本文摘要：“西贝订单过于多，只是想开店内店来承担承担”；　　“这是快餐业务取消后，西贝期望利用店内专门店冰山重生”；　　“这伴随店内的下一步演化，进占新零售”……　　这两天，头条君在朋友圈看见不少关于西贝头家店内专门店开业的消息。

“西贝订单过于多，只是想开店内店来承担承担”；　　“这是快餐业务取消后，西贝期望利用店内专门店冰山重生”；　　“这伴随店内的下一步演化，进占新零售”……　　这两天，头条君在朋友圈看见不少关于西贝头家店内专门店开业的消息。业界对西贝试水店内专门店的行径，却具有有所不同的声音。

　　两次试水小店，这次押注店内　　11月26日，西贝在工体东路，麦香村的旧址上，新的开业了旗下头家店内专门店。　　“专门做到店内”、“SKU增至36个”、“减少现烤牛肉腊零售业务”……　　耳闻不如眼见，开业后第三天，头条君专门回到了这家历经波折的店铺，再度感受到了西贝在店内发力的决意：窗明几净的店内环境，寒冷的自冷却纸盒，香味四溢的牛肉干和精神抖擞的员工。　　店内专门店！贾老板到底意图何处呢？　　不缓，我们再行来想到作为传统餐饮品牌的代表，西贝这些年，都做到了些什么：　　1.重复修正品牌战略定位。　　4年换回了4次看板， 后重返“西贝莜面村”，不光改名，还有翻新、门头、菜单等继续执行层面，西贝总计花上了1个多亿。

　　你这么着急为了啥啊，还花上了那么多钱？无法被市场牵着回头，既然要做到，就用未来的眼光去竞逐。　　彼时，你看见的是无用功，此时，西贝在这4年内，营业额从5亿突飞猛进到21亿。　　2.从大到小，有零有整。

　　全聚德、花家怡园和部分正在转型的传统餐饮品牌，手上多数是1000-2000平米的大店，西贝也不值得注意。　　经过品牌打造出后，西贝的门店设计逆了，比如财富中心店，面积不过300多m2，月营业额近300万，与原本2000多平米的店，旗鼓相当。　　马云的无人餐馆蹦出来后，伙伴嘲讽，“不与时俱进，你连售货员都没得做到。”　　放到品牌发展亦一样，害怕受罚就什么都不做到，仍然要被时代出局，坚信这也是很多品牌老化乃至消失的原因。

　　3.大大尝试快餐项目，进占店内。　　2015年，作为正餐传统品牌的西贝，筹划转入快餐行业。　　2016年9月，头个快餐项目，“燕麦面”月开业，3个多月后被取消。　　2017年7月18日，第二个快餐项目“麦香村”接棒费尔南多·阿隆索；10月14日，贾国龙宣告停止。

　　2017年11月26日，在“麦香村旧址”，问世了西贝的头个“店内专门店”。　　前后两个快餐项目在将近一年多的时间里先后折戟，而门店的店内业务却好到落下。

　　据公开发表报导称之为，自去年6月到今年6月份，西贝在吃饱了么的店内营业额刷了15倍，原本一个月100万营收，到目前一个月1500万以上，今年整体店内营业额早已突破4亿。　　就在11月底，双井店外买的当月营业流水突破了150万。被西贝指出，是现有门店模式，即“堂食+店内”下的瓶颈成绩。　　单量狂减至此，为了突破瓶颈，拓展渠道，不断扩大市场份额，头条君指出，店内专门店的问世，并不有一点大惊小怪。

　　关键是，西贝的此次押注否成功呢？　　这次试水，西贝店内店的转变在哪里？　　这次试水店内，西贝店内专门店的转变在哪里呢？　　累计新闻报道，记者查阅西贝在美团店内的店铺，找到月销刚突破300单，而且活动力度维持在剩30减半20，剩50减半25，经过亲身的体验，找到西贝店内专门店优化了很多，但是依旧有很多东西，必须优化。　　1.产品改良，但仍须要调整　　虽然产品从80多款降至了30款，只不过午晚餐等单人场景的产品依旧偏低，可选择的主食菜品只有2-3款，如果不及时改版菜品，用户下单转化率偏高，复购亲率也不会很低。

　　但是相对于记者多次尝试的麦香村菜品，此次西贝店内专门店的产品有了相当大转变，而且口感很不俗。翻阅西贝店内线上店铺的评价，找到顾客的赞誉度很高。

　　2.成本过低，必须优化　　成本否有优势，要求了店内店铺在接手里的竞争中能否脱颖而出？　　店内本身走低毛利的效率路线，而西贝店内专门店本身单店成本过低，比如可观的房租成本（根据周边房租估计，月租应当在2.5万以上）、人员成本（目前是9人，按照人均4000元，工资费用3.6万），西贝单均按照40元，营业额按照30%的比例计算出来，每月必须5083单，每天最少要169单，才能刚构建盈亏均衡。　　3.营销活动过于大，必须给定产品价格体系　　西贝店内店的营销活动基本在半价，但是菜品价格体系却与线下完全一致， 终的结果看著买的一挺多，结果计算出来过后有可能不赚钱。　　记者点了一份西贝莜面村（工体店）的店内，找到原价29元的莜面鱼鱼蘑菇汤加上纸盒餐盒费用2元，经过剩30减半20的活动，记者缴纳17元（去除餐盒酬劳，只缴纳11元），扣减纸盒成本、扣点成本，应当所剩无几或者是亏损状态（除非平台有大额补贴）。

　　如果分开点一份套餐31元，找到实际缴纳37元，可压根吃不饱啊。　　4.门店SOP尚待优化　　西贝团队在堂食的门店标准化体系很强，但是在店内店铺，记者现场下单了一份店内，找到店员还是一如既往地热情，但是从出餐到包、取餐、售后等这店内门店的SOP，部分工作还是必须相当大的改良，否则不会造成先前顾客的复购成倍很低。　　传统餐饮巨头发力店内，西贝不是 个　　店内的蓬勃发展，对餐饮商家来说，是一件半善掺忧的事情。　　有缘的是店内突破了门店营业额的天花板；　　忧伤的是，店内市场竞争惨重，平台缴纳佣金，做到得再行多， 惜提供的利润也只是“毛毛雨”，有可能只有3%-5％，甚至已成鸡肋。

　　本来餐厅拓展店内业务是为了做到增量，重构成本结构，提高整体利润，但由于必须架设有所不同服务器、多硬件操作者、多人员操作者和管理，商家不但减少了运营成本，还拉低了整体的盈利效率。　　很多更加力不从心的老板们深刻印象意识到，店内的当务之急就是想方设法降低成本、提高效率。店内早已转入下半场，标准化、规范化、品质化、精细化将沦为竞逐之地。

　　1.海底捞很早以前基于门店正式成立了Hi炒送来，但在2016年10月又开始布局店内独立国家店，整个店内系统有500多名员工。海底劳将人员独立国家编成、运营、产品、仓储等业务全部独立国家运作，一方面对门店流量的服务沿袭，另一方面也是迎合形势减少新的业务。

　　2.取得天图将近亿元投资的松哥油焖大虾，融资的用途之一也是大力拓展店内专门店，计划以网格化布局在深圳班车最少50家店内店。松哥油焖大虾长年占有线上店内平台同类产品销量 ，店内日订单突破6000单，占到深圳小龙虾店内市场份额近50%。　　3.艺凯撒之前都在购物中心开堂食店，顾客要去购物中心看电影的时候，找到艺凯撒在电影院门口，这没问题，但当顾客在家里的时候，艺凯撒的产品还值堂食的价钱吗？不值了，顾客要看的是性价比。

　　现在艺凯撒整个业务重点开始向店内转型，期望沦为披萨店内领域的巨头，为了已完成转型，艺凯撒在大量调研的基础上，基于成本效率重构了整个店内。　　4.星巴克早已在美国一些城市试验店内专营店模式。

门店中止座位设置，全部都是外送来或者外带。　　门店不另设现场菜单，不能给通过星巴克APP手机下单的顾客制作咖啡和其他饮品。　　当然，饮品作为一个更加相似店内/外带消费场景的品类，在以前早已发展出有许多类似于街边奶茶砖般的门店形态。　　但星巴克作为国际的巨头，仍然以来特别强调人性化服务，此次专门发售店内专营店的门店形态，至为改革发力店内市场的决意。

　　押注店内，能否拉起员工的“小老板梦”　　“我就是一个进饭馆的。”这句话，贾国龙不止一次在公开场合托过，要在全国各地班车10万+门店，“成就10万+小老板”。　　那么，店内专门店的又一次尝试，意味著“10万+小老板梦”将要再度苏醒吗？　　关于这点，西贝内部人士指出，“只要（它）活下来了，我们就有把握赚，当然就要惠及员工。

”　　针对西贝的这一行径，著名店内品牌二十五块半创始人朱天成指出，“像西贝这样耕耘餐饮许久的传统餐饮，有资金链、供应链的实力，去做到店内专门店，还是很有优势的。但是如果堂食的生产能力饱和状态的话，可以以单量作为上线增量。如果有门店空间充足大，生产能力跟得上，还是可以在一块，即便是在同一个空间，也要区分开堂食和店内的动线”。

　　“新的业务必须新的点子来反对，杨家员工的点子和效率能无法跟上新的用户的市场需求。”　　“现有的的组织结构服务于门店堂取食，不一定能适应环境店内低成本的运营方式。

”　　其中宅食送来创始人穆杨回应，像西贝这类正餐传统品牌，与店内品牌不一样，它面对着线上价格和线下价格不统一，如果流量、补贴撤离，就很无法现有店内的产品体系去竞争，不论是理解层面，还是继续执行层面，而且，店内主要针对快餐、简餐类，与堂食的产品线有冲突，以西贝的实力，目前分离出来还是更佳些。　　店内行业权威人士，店内头条创始人洪七公指出：　　1、西贝专门店的问世是车祸的惊艳。　　麦香村寄托全部心血给了大力支持却一直不成材，名列老末的店内业务却在爹不痛娘不爱的环境里出息了，然后大自然就取得了一些更好的资源和注目。

　　99%的最出色的商业创意，都是车祸出来的，所以这个方向反而比贾老板自己设计的路子（麦香村等）好一些。　　2、这只是商业模式的测试。　　西贝店内专门店，并不是专门下落行业获释什么信号。

　　但是大佬的牛逼就在这里：他明明不是要获释什么信号，但是仅有行业就都接管到这个信号了。也就是传说中的：大佬腹痛仅有行业发烧。

测试效果好一定会全国推展，效果很差大自然昙花一现。但是西贝不管 终于无法干成，都不影响店内专门店这种业态的发展，因为他能否干成，跟别人能否干成，是两码事。　　3、西贝干成的概率为50%。

　　如果出了，出在产品基因；如果大败了，大败在用户基因。　　“用户市场需求 一切”是店内运营绕行不过去的基因墙，敢于突破自身基因，改建自身基因，是西贝胜败的关键，祝福西贝，祝福贾老板，祝福西贝和贾老板能改建顺利。　　说道在 后　　10万+门店有可能只有靠店内专门店一个途径才能构建。

堂食每年的增量跑完不输掉通胀，店内未来三年还有将近十倍快速增长，追加的10万+门店在哪里，这不是一目了然了么？。

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